Il est un peu plus de 6 heures du matin lorsque nous arrivons au marché de Tsukiji (築地市場), dans l’arrondissement de Chūō, au cœur de Tokyo. L’air est encore frais, mais le marché, lui, est déjà en pleine effervescence : caisses de glace, criées, chariots qui filent entre les étals, odeur saline mêlée à celle du poisson frais. À cette heure-là, Tsukiji ne dort jamais.
Pendant des décennies, ce fut le plus grand marché de gros au monde pour le poisson et les fruits de mer : créé en 1935, il enregistrait jusqu’à deux mille tonnes de produits chaque jour.
Trois marchés en un
Tsukiji se divisait en trois espaces bien distincts : le marché au thon, réservé aux professionnels et à ses fameuses enchères matinales ; le marché couvert, dédié à tous les autres poissons ; et la partie extérieure, où se mêlaient condiments, ustensiles et petites gargotes.
Dès 5h30, les acheteurs déambulent entre plus de 450 espèces venues du monde entier, chaque poisson étiqueté d’un numéro pour accélérer les transactions. La star incontestée reste le thon rouge, dont certaines pièces d’exception se sont vendues à des prix vertigineux lors de la première criée de l’année : jusqu’à 1,38 million d’euros pour un seul poisson en 2013.
Un marché sous pression touristique
Le succès de ces criées a fini par poser problème : flashs, bousculades, touristes qui touchaient les thons pendant les enchères. Les visites ont donc été strictement encadrées au fil des années, limitées à quelques dizaines de personnes par jour, avec des files d’attente qui commençaient parfois dès 2h30 du matin. Il restait néanmoins possible, en dehors des heures de criée, de flâner dans le reste du marché et de prendre un petit-déjeuner de sushis rue Uogashi Yokochō, comme le font de nombreux salariés avant leur journée de travail.
La fin d’une époque
Après des années de débats sur son déménagement — pollution des sols suspectée sur le nouveau site, coûts, tensions politiques — Tsukiji a fermé ses portes le 6 octobre 2018. Le marché a rouvert quelques jours plus tard à Toyosu, à trois kilomètres de là, sur un site plus vaste et moderne, mais sans le charme brut et labyrinthique de l’ancien marché.
Nous avons eu la chance de le visiter avant cette fermeture — un souvenir que cette photo garde intact.
